2. Pulpo al horno en THE FOOD FACTORY
El ambiente blanco y fresco de este restaurante -que ofrece una de las mejores relaciones precio-calidad entre las aperturas de 2010- se convierte en el marco ideal para este original pulpo que, a primera vista, envuelve una ola marina. En realidad, se trata de una espuma de ajo, que equilibra a la perfección la textura “al dente” del pulpo, lograda en base al uso del octópodo congelado, a distintas técnicas de tiernizado, y a una cocción de cuarenta minutos.
3. Ravioles de rosbif en DOPPIO ZERO
Probamos muchos ricos platos en Doppio Zero, el pequeño restó italiano que recientemente se mudó a la vuelta de su locación original. Maravilloso su ossobuco a la milanese, sus huevos al tartufo y las endivias gratinadas. Pero no podemos obviar sus pastas. Nos quedamos con los ravioles de rosbif, que es estofado en hierbas durante doce horas. Durante algún tiempo los salteaban en manteca y salvia, pero ahora los sirven en brodo (caldo) de carne y se comen con cuchara. Se le agregan apenas unas pocas hebras de parmesano, y listo. Sabores simples y honestos.
4. Ensalada de abalones en ROYAL CHINA
Es el restaurante chino más high de Buenos Aires y, obviamente, su carta va mucho más allá de los chau fan y los arrolladitos primavera. En especial, en lo que refiere a pescados y mariscos, donde brilla con una oferta única en la ciudad. Nos gustaron su langosta y sus pescados enteros al vapor, pero si algo nos fascinó es la ensalada de abalones. El abalón es el famoso “loco” chileno, un marisco similar a la almeja que aquí se presenta con una salsa original, a la que llaman XO: una mayonesa cuyos ingredientes son secretos, guardados con celo por el Sr. Zhing, chef hongkonés de la casa. Sólo podemos decirte que tiene un aroma espectacular en el que adivinamos jengibre y especias que se llevan de maravillas con los abalones y la selección de verduras crudas que los acompañan.
5. Bondiola de cerdo braseada con salsa de cassis en DEMURU
Juan Pedro Demuru logró conquistarnos con un plato que -por algo será- no quitó de su carta desde que abrió su coqueto bistró a fines de 2009. Es que esta bondiola braseada, cocinada al vacío con paciencia, durante varias horas, deja una sensación de humedad en boca además de una terneza absoluta, debido a la exposición lenta a sus propios jugos y grasa. Así se define una consistencia delicada -como se dice popularmente, una manteca- que deja la carne lista para ser cortada sólo con tenedor. Demuru la combina con toques ácidos, que según la época puede ser una salsa de cassis o de vino Malbec con reducción de canela, y le suma guarniciones personales, como el puré de calabazas con almíbar de maracuyá y frutas del mercado preparadas estilo chutney.
6. Las pizzas en SIAMO NEL FORNO
Puede sonar extraño recomendar una simple pizza como uno de los mejores platos que probamos en el año, pero si fuiste a Siamo Nel Forno, sabrás de qué te estamos hablando. Y no importa cuál elijas, aunque nuestras favoritas sean las de papa, la de champignon y prosciutto cotto, y la Bianca, con espinaca y tres quesos. ¿Qué es lo que tiene de especial? Que es la verdadera pizza de Nápoles: una masa que pasó por una fermentación lenta de al menos ocho horas, que se estira en el momento en que la pedís y se cocina en el horno a la vista, a 450°C. El resultado: una pizza finita, crocante, distinta a lo que estamos acostumbrados. Y si a esto le sumás quesos y demás ingredientes de alta calidad, entenderás porqué las elegimos.
7. Degustación de ceviches
Cuando llegó Astrid & Gastón a la Argentina, las expectativas eran grandes. Todos queríamos probar qué hacía Gastón Acurio, el chef peruano más conocido del mundo. Y la verdad es que, a través de Roberto Grau (chef del local de Palermo), hace todo bien. En especial su degustación de tres ceviches. El primero, el clásico de lenguado o corvina. El segundo, con la leche de tigre (la mezcla base) preparada con ají amarillo peruano, langostinos, vieiras, pulpo y chipirones. El tercero toma los sabores de la cocina chifa (mix de Perú y China), y saboriza al pescado con encurtidos de nabo y zanahoria, logrando un sabor más dulce y amable. Tres ceviches, los tres impecables, los tres distintos, acompañados, faltaba más, de maíz cancha, camote y cebolla morada.
8. Pesca del día con salsa de jamón serrano, guisantes y berberechos
“Es un plato sin misterios”, dice Hernán Gipponi, como si hablara de una ensalada mixta. Y en realidad no hace falta ninguna ciencia para preparar la pesca del día con salsa de jamón serrano, arvejas y berberechos que sirven en Tipula. Lo que hace falta es, ante todo, buenos productos, como los que consigue el dueño de este bistró de Martínez. La pesca puede ser mero, salmón blanco, merluza o besugo. La salsa la prepara clarificando verduras con jamón serrano de Teruel y luego agregando los berberechos frescos que sueltan su jugo, y las arvejas (“guisantes”, les dice Gipponi, como si aún estuviera trabajando en España). Se completa con polvo de jamón deshidratado (Teruel, obvio). El resultado es un plato que combina la frescura del pescado con una salsa de sabor potente y concentrado.
9. Risotto de ossubuco alla milanese
Sette Bacco es un coqueto y algo rústico restaurante de Barrio Norte, ambientado como una casona antigua reciclada. Con una carta de cocina italiana bien amplia, va de los carpaccios a las pastas rellenas, pero vos olvidate de todo eso y detenete en el risotto de ossobuco. No importa que sea verano o invierno: vas a probar un plato delicioso, con un arroz carnaroli –grano corto- crocante y a la vez tierno, de una consistencia granulosa que llena la boca, y con abundante y sabroso ossobuco. El secreto es que la carne fue macerada una noche entera con hierbas y luego braseada cuatro horas. Lo sirven en unas cazuelitas de barro que le dan un toque antiguo y están destinadas a garantizar que no se enfríe su gran porción.
10. Bombones de avena
Probamos estos bombones hace algunos meses y si bien por lástima ya no los hacen, nos aseguran que en cualquier momento vuelven a la carta. Se trata de una receta que el chef, Javier Urondo, preparaba con su abuelo cuando era chico, en cubeteras de aluminio, siguiendo las instrucciones de una caja de la avena más famosa, y que, ya de grande, reversionó con su estilo. Hoy la receta indica mezcla de avena, almendras molidas, manteca y el mejor chocolate de Fénix. Cuatro ingredientes para que, apenas lo muerdas, se abalancen a tu lengua las memorias de todos los sabores de tu infancia.
